銀座の高級寿司“格安”の理由…2万7500円が5000円に　見習い職人の日々に密着【Jの追跡】【スーパーJチャンネル】(2024年5月19日)

銀座の高級寿司“格安”の理由…2万7500円が5000円に　見習い職人の日々に密着【Jの追跡】【スーパーJチャンネル】(2024年5月19日)

うまい歌舞伎座のすぐ近くに店を構える 寿司店東竜 門18人入る店内は 満席回転直後ですがすでに20組待ちの 人気 です逆を引きつけているのは 銀座でこのこの値段で食べられるって なかなかないからね銀座クオリティの寿司 なのに気軽に食べられるそのや さ実はここを手がけるのは4年連続で1番 マグロを 競り落とし海外に視点を出せばミシュラン の2つ星を獲得するという寿司の名店銀座 小野寺 総本店ではお任せコースのみ1人 2万7000ですがほぼ同じネタで10巻 4980円という画期的な信行体の店なん です銀座の一等地でなぜそんなことが実現 できるのか舞台裏を追跡しました 理由の1つが こちら分かります かさあ客は誰も座っていません銀座では 珍しい立ち食い店なん ですさらに厨房にも仕掛け が地下フロアを全て使った巨大セントラル キッチンです 目と鼻の先にある銀座本店と一緒に仕込む ことで効率化が測れ ますそして格安になる最大の理由がこちら えっと今23歳です29歳 です握り手は若手ばかり実は彼ら本店に 戻ればこと呼ばれる見習い 職人本来寿司を握るどころか魚をさくこと さえ許されてはいませ ん大体銀座の寿司屋さんでは10年修行し て握りがスタートするっていった形なので ま本当にこういったお店作っていただける ことはありがたいなと思い ます価格が抑えられているのは若手職人の 勉強代として店が負担しているからなんで ですお任せだけではなくお好みも破格の安 さ大人気のバフウには総本店では1巻 3300円のところ 980円骨から煮詰めたタレが自慢の二穴 かける手間暇は他店の数倍だとか総本店で 1巻1650NHが 580mこんなに安くて経営は大丈夫なん でしょう かまあ正直きついですよねもう利益どし までは言わないですけれどもそう答えるの は小野寺グループ統括総料理長坂さんいつ になったららせてもらえのかなとか魚 さけるのかなっていう明確な目標がないと やぱ離職につがってしまいますしであれば 先にまずやらせてあげよう とこの店で腕が認められれば1人前の職人 に昇格するという若手の離職防止にも つながるこの システムこれまで3人が昇格を果たしまし た彼らは名の竜門にになぞらえて登り竜と 呼ばれてい ます目標 は登り龍になりたい です中でも一際フレッシュな職人さんが えきさん22 歳昇格を目指す若職人の日々に密着しまし たこちらに務めて何年ぐらいですか4月で え3年目ですま2年終わったところです 東流門にバってさやったのいつでした2月 から入ったんでそうです今2ヶ月半ってと ですそんなエギさんを厳しい視線で 見つめるの は親方の坂上 さん一度握り始めると若手は思わず自分の 仕事がおろかにさ ただただ見入ってしまい ます一言ですと憧れ早くてきれていう追わ れてるんでしょうけど追われてないよう な こんにちはある声 が早速エギさんの握る寿司をいただくこと にでござい ますおすすめの中トロです うん うんうん最高ですありがとうございます 良かったね良かったですそんなに十分すぎ ますもう完璧ですおいしい本当に美味しい ですマスダもエギさんに太鼓 番続いて親方が握った同じ中トロを いただきます はい うわなんか一際はまた輝いて見えますねお 寿司がいただきますはい どうぞ全然 違うやっぱり全然違いましたってないいい 私 すいません全然違いましたなんだろう口に 入れた時のまとまりっていうんですかね なんかもう一体感 うー外から見ると一緒に見える2つの 寿司一体どこに違い が はい大きな味の差酢飯の握り方にありまし たも寿司としての形はあるんだけどこれ まとまりがね うん酢飯だけを見てみると親方の握った方 は口に入れた瞬間ふわりとほけるように 真ん中に大きな空洞がありそれを覆う周り のすしは全て均一の厚さこれが理想の形 です一方エギさんの酢飯は空洞はできて いるものの酢飯の厚さはバラバラ ここにほ割目があったりするでしょこう いうのってこう走ってもったに崩れる ああ比較すると差は 歴然エギさんの酢飯は明らかにび です力入れれるわけじゃ ないここワツはいこ2 点何回も2手も3手も4手もってくるくる くるくる返すとどんどんシリてしまって くるから 本来2手で握るはずがエギさんは不安から 何度もこねてしまい無駄な力がすしに かかっていたん ですおはようございます おはよう おれたれました危なかった ですさそとれた親方を待っていたのは さいね の勉強のた親方の仕入れについていかせて ほしいと志願していたのでし た仕入れのポイントはいい魚はもちろんな んですけどもやはりそのお値段ていうのも 大事ですからまいいものばかり高いもの 高いものではなくいいものをどれだけこう 安く仕入れられるかっていうのがまいつも 心がけて ますする とでかいでかいの来ますでかいのでかいの 巨大な天然のヒマ ですこういう大きいのっていうのは やっぱりこうなかなか変えるところ少ない ですから価格的にもぐっとこう抑えられる んですよねあんまりいないんですよ今この 大きさを1件で持っていけるです寿司屋 さん個人の高級寿司店では大きすぎて使い きれないかと言ってチェーなどでは天魚は 高級 すぎる の魚は意外と安く購入できる魚なんだそう です天然で大物ほど狙い目て知てました もうそこ全くです逆になんか大きいものっ て良くないイメージっていうか小さいもの がいいわけじゃないんだなっていうのはま こう来て良かったなっと思いますね本当に 一生懸命仕入れやってくれてますはい若く て勢ありますからはいありがとうござ ね頑張ります明のスターだよなあもう 頑張ってうん勉強だからね頑張ってはい 頑張ります [音楽] あ夜自宅にお邪魔させてもらいまし た寝ない の寝るよ太手元を見る と寿司を握る仕草をしています あみんな帰ってきてないまだ帰ってきて ない手に何か持っていますがこれ はこれはまシャリ玉みたいに作ったあの ペーパーを丸めてこう車場に見立てたもの ですねこれやってないと落ち着かなくなる ぐらいになってますね本当 に帰ってくるなり握りの 練習家でも寿司のことばかり考えてい ますエギさんが寿職人を目指したのは中学 生の頃テレビで堂々と寿司を握る職人に 憧れこの世界に入りまし た以来夢にまっしぐら寿司のことなら辛い 修行も苦にならないそうです いつものように仕込みをするエギ さしかしその表情はちょっと 固めあまこれから親方と握りのまこないだ やったのであの握りのチェック です急遽昇格試験が行われること に今小野寺グループは新テンポラッシュ 戦力となる職人が強要な時期なの ですそこでエギさに白葉の矢がまさに潜在 一宮のチャンス ですさあやるぞはいやり ますでこれがうまくいってまあ100点中 90点だったら君はもう盗り門ね卒業で 登り流はい頑張り ます緊張しちゃって 課題は赤みの握り です数週間前2手で握らないといけないと 指摘を受けていましたが 果たして試験が始まりまし たまず1て ましそして2手 やば手が れる手数は2手に抑えまし た 評はり持ってきて 計り突然測りを用意するよう 指示一体何がこれ の99g これ俺 の 7Gほとんど同じサイズなのに2gも軽い 親方のすしつまりその分空気を含んでいる という ことここでぐーっとやってる時間が長い からどんどんどんどんシャリとシリの間が 空気が詰まって くるにこだわりすぎた 結果を掴む時に米に余分な力を加えて しまっていたの ですま今日はそうだ ね27点まそんなに簡単じゃないよ ねまあ道乗りはまだまだはいね長いん で焦らず焦って 焦頑張り ますあまですた 諦めず頑張りますもちろん [音楽] JA

銀座の一等地にある高級すし店「登龍門」。この店では、近くにある総本店で2万7500円するすしが、同じネタを使用して4980円で食べられる人気店です。

“格安”の一番の理由は、この店が若手職人「育成の場」であり、すしを握るのは“見習い”の職人であることです。

番組は、10年修行して初めてすしを握れるといわれるすし業界で、3年目にして“一人前”の職人への昇格を目指す22歳“見習い”職人に密着。ある日、突然の「昇格試験」が告げられました。果たして親方に認められ、“一人前”への昇格は果たせるのでしょうか。

■高級すし“格安”実現なぜ？

高級すしを格安で実現できる理由の一つ。店内を見ると、客は誰も座っていません。銀座では珍しい「立ち食い店」なのです。

さらに厨房（ちゅうぼう）にも仕掛けがあります。地下フロアをすべて使った巨大「セントラルキッチン」です。目と鼻の先にある銀座総本店と一緒に仕込むことで、効率化がはかれます。

そして、格安になる最大の理由が“見習い職人”です。

握り手は、若手ばかり。実は彼ら、総本店に戻れば「手子（てこ）」と呼ばれる見習い職人。本来、すしを握るどころか、魚をさばくことさえ許されてはいません。

“見習い”職人　山本颯人さん（23）
「大体、銀座のおすし屋さんは10年修行して『握り』がスタートする形なので。こういうお店を作っていただけることはありがたいなと思います」

価格が抑えられているのは「若手職人の勉強代」として、店が負担しているからなのです。

おまかせだけではなく、お好みも破格の安さ。大人気のバフンウニは総本店では一貫3300円のところ980円。骨から煮詰めたタレが自慢の煮アナゴは、かける手間暇は他店の数倍だとか。総本店で一貫1650円が580円。こんなにお安くて、経営は大丈夫なのでしょうか？

ONODERAフードサービス　「鮨　銀座おのでら」
坂上暁史統括総料理長（51）
「ハハハ（笑）正直キツイですよね。利益度外視までは言わないですけれども」

そう答えるのは、ONODERAグループ統括総料理長・坂上暁史さんです。

坂上統括総料理長
「（始めた理由は）いつになったら握らせてもらえるのかなとか、魚さばけるのかなという明確な目標がないと離職につながってしまいますし。であれば、先にまずやらせてあげようと」

この店で腕が認められれば一人前の職人に昇格するという、若手の離職防止にもつながるこのシステム。これまで3人が昇格を果たしました。

彼らは店名の「登龍門」になぞらえて“昇り龍”と呼ばれています。

“見習い”職人　江木直樹さん（22）
「目標は昇り龍になりたいです」

中でも、一際フレッシュな職人が江木さん。昇格を目指す、若き職人の日々に密着しました。

■外から見ると一緒のすし…違いは？

江木さん
「（Q.ここに勤めて何年ぐらい？）（おのでらに就職して）4月で3年目ですね。丸2年終わったところです」
「（Q.登竜門に抜擢（ばってき）されたのはいつ？）2月から入ったので、2カ月半くらいです」

そんな江木さんを厳しい視線で見つめるのは、親方の坂上統括総料理長です。ひとたび握り始めると、若手は思わず自分の仕事が疎かになり、ただただ見入ってしまっています。

江木さん
「一言で言うと憧れ。（作業が）速くてきれい。（時間に）追われているだろうけど、追われていないような」

早速、江木さんの握るすしをいただくことに。おすすめの中トロです。桝田沙也香アナウンサーも、江木さんに太鼓判。続いて親方が握った同じ中トロをいただきます。

外から見ると一緒に見える2つのおすし。一体、どこに違いがあるのでしょうか？

大きな味の差は“酢飯の握り方”にありました。

坂上統括総料理長
「すしとしての形はあるけど、シャリのまとまりがない」

酢飯だけを見てみると、親方の握った方は、口に入れた瞬間ふわりと解けるように真ん中に大きな空洞があり、それを覆う周りの酢飯はすべて均一の厚さ。これが理想の形です。

一方、江木さんの酢飯は空洞はできているものの酢飯の厚さはバラバラ。さらに、比較すると差は歴然です。

坂上統括総料理長
「例えば、ここに割れ目があるでしょ。はしで持った時、崩れちゃう」

江木さんの酢飯は、明らかに歪です。

坂上統括総料理長
「ワン、ツー…2手で。3手も4手もクルクル返すと、どんどんシャリはしまってくる」

本来、「2手」で握るはずが、江木さんは不安から何度もこねてしまい、無駄な力が酢飯にかかっていたのです。

■親方の「仕入れ」同行で…得た知識

さっそうと表れた親方を待っていたのは江木さん。魚の目利きの勉強のため、親方の「仕入れ」について行かせてほしいと、志願していたのでした。

仕入れのポイントは…。

坂上統括総料理長
「良い魚はもちろんですけど、お値段というのも大事ですから、高いもの高いものばかりではなく、良いものをどれだけ安く仕入れるか」

すると…。

坂上統括総料理長
「でかいの来ます。でかいの」

巨大な天然のヒラマサです。

坂上統括総料理長
「こういう大きいのは、なかなか買えるところが少ないので。価格的にもグッと抑えられる」

卸売業者
「あんまりいないんですよ。この大きさを1軒で持っていけるすし屋さん」

個人の高級すし店では大きすぎて使い切れない、かといってチェーン店などでは天然魚は高級すぎる。需要の少ない大物の天然魚は、意外と安く購入できる魚なのだそうです。

江木さん
「（Q.天然で大物ほど狙い目って知っていた？）全く（知らなかった）です。小さいものが（だけ）が良いわけではないという（ことを知れた）のは、ここに来てよかったなと思いました」

卸売業者
「一所懸命仕入れやってくれています。若くて勢いありますから。あすのスターだよな」

江木さん
「はい、頑張ります」

■家でも…握りの練習

夜、江木さんの自宅にお邪魔させてもらいました。ふと手元をみると、すしを握る仕草をしています。手に何か持っていますが、これは？

江木さん
「シャリ玉みたいに作った、ペーパーを丸めて。シャリに見立てたもの。これやっていないと落ち着かなくなる」

帰ってくるなり、握りの練習。家でもすしのことばかり考えています。

江木さんがすし職人を目指したのは、中学生になったばかりの頃。テレビで堂々とすしを握る職人に憧れ、この世界に入りました。以来、夢にまっしぐら。すしのことなら、つらい修行も苦にならないそうです。

■「昇格試験」結果は…？

数日後、いつものように仕込みをする江木さん。しかし、その表情はちょっと硬めです。

江木さん
「これから親方と握りの…この間やったので」
「（Q.握りのチェック？）そうです」

急きょ「昇格試験」が行われることになりました。今、おのでらグループは新店舗ラッシュ。即戦力となるすし職人が必要な時期なのです。そこで江木さんに白羽の矢が立ちました。まさに千載一遇のチャンスです。

坂上統括総料理長
「江木やるぞ」

江木さん
「はい、やります」

坂上統括総料理長
「90点だったら登竜門卒業で“昇り龍”」

課題は「赤身の握り」です。数週間前「2手で握らないといけない」と指摘を受けていましたが、果たして？

赤身を握る試験が始まりました。まず1手、そして2手。

江木さん
「手が震える…」

手数は2手に抑えました。評価は！？

坂上統括総料理長
「はかりを持ってきて」

江木さん
「はい」

突然、はかりを用意するよう指示。一体、何が？

坂上統括総料理長
「これが江木のシャリ、9グラム。これが俺、7グラム」

ほとんど同じサイズなのに、2グラムも軽い親方の酢飯。つまり、その分空気を含んでいるということです。

坂上統括総料理長
「握っている時間が長いから。どんどんシャリの間の空気が詰まってくる」

2手にこだわりすぎた結果、酢飯をつかむときに米に余分な力を加えてしまっていたのです。

坂上統括総料理長
「きょうは27点。そんなに簡単じゃないよね。ま、道はまだまだ。長いんで焦らず、焦って」

江木さん
「頑張ります」
「まだまだでした、諦めず頑張ります」
[テレ朝ｎｅｗｓ] https://news.tv-asahi.co.jp