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どうも、ネコノメです。
（追記）
ガッツリした解説動画を投稿しました。
合わせてみてくれると嬉しいです！
【徹底解説】失敗しないマカロン講座。原因、マカロナージュの解説
全国のお菓子作り系男子の熱い要望に答えて、ホワイトデーにぴったりなマカロンの作り方です。
ちなみにこのチャンネルの男女比は2:8です。
女性の皆さんは彼氏の前でこの動画を見てプレッシャーを掛けてください。
彼氏のいない方々は自分で作って適当に食べておいてください。
まあ僕もあげる人なんていないので自分で食べてます。
マカロンって登竜門というか、お菓子作りが趣味の方は一度は憧れるお菓子ですよね。
・マカロナージュ
・焼き
がマカロンの難しい所ですね。
マカロナージュは綺麗な形を作るのとマカロン独特のしっとりした食感を出す為に大事な作業ですね。
マカロナージュが足りていないと生地が膨らみすぎて表面が割れてしまったり、逆にマカロナージュをやりすぎると生地がダレてしまって中がスカスカになったりピエが出過ぎて不格好なマカロンになります。
焼きに関しては、ただでさえお家のオーブンでは熱の周りが悪かったり、機種によってかなり違いがあるので難しいです。
お菓子屋さんの窯のように上火、下火の調整機能もないのでオーブンの扉を開けたりして無理やり調節しています。
家庭用のオーブンだと熱源が近いこともあり、お菓子屋さんでやるような180〜190℃で焼成するのはあまり向いてない気がしますね。
【目次】
0:00 オープニング
1:00 材料紹介
1:18 マカロン・ショコラ
7:49 ガナッシュ
9:37 マカロンの焼成理論
12:42 マカロン・フランボワーズ
13:49 ガナッシュ・フランボワーズ
15:07 仕上げ
16:25 食レポ
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【レシピ】
〜マカロン・ショコラ〜
卵白 70g
グラニュー糖 60g
粉糖 80g
アーモンドパウダー 70g
ココアパウダー 10g
〜マカロン・フランボワーズ〜
卵白 70g
グラニュー糖 60g
粉糖 80g
アーモンドパウダー 70g
食用色素（赤） 適量
〜ガナッシュ〜
35%生クリーム 40g
転化糖 5g
ミルクチョコレート 80g
無塩バター 15g
〜ガナッシュ・フランボワーズ〜
フランボワーズピューレ 25g
35%生クリーム 25g
転化糖 10g
スイートチョコレート 80g
フランボワーズリキュール 3g
無塩バター 15g
【作り方】
〜マカロン生地〜
・粉糖とアーモンドパウダーを合わせて2回ふるっておく
・卵白にグラニュー糖を加えながら8分立てのメレンゲを作る
・メレンゲに粉類を加えゴムベラで混ぜ合わせる
（フランボワーズ生地は粉類の前にメレンゲに食用色素で色付けする）
・カードで生地を折りたたむようにマカロナージュする
・鉄板に直径3cmの大きさに絞り出す
・鉄板の下を叩いて生地を広げ、20〜30分程常温で乾燥させる
・160℃に予熱したオーブンで10分焼成する
・オーブンを10秒程開け、130℃に温度を落として10分焼成する
・生地をつついて動かなくなる程度まで焼けたら取り出し鉄板ごと常温に置いて冷ます
〜ガナッシュ〜
・生クリーム、転化糖を手鍋に入れ沸騰させる
・刻んだミルクチョコレートに加え、ホイッパーで泡立てないように中心から徐々に乳化させていく
・40℃まで冷めたら小さく切った無塩バターを加え、ゴムベラでよく混ぜ合わせる
〜ガナッシュ・フランボワーズ〜
・フランボワーズピューレ、生クリーム、転化糖を手鍋に入れ沸騰させる
・刻んだスイートチョコレートに加え、ホイッパーで泡立てないように中心から徐々に乳化させていく
・粗熱が取れたらフランボワーズリキュールを加える
・40℃まで冷めたら小さく切った無塩バターを加え、ゴムベラでよく混ぜ合わせる
【使用した器具、材料】
■カード（ドレッジ）
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■食用色素 アイシングカラー
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■アーモンドパウダー 500g TOMIZ
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■純粉糖 200g TOMIZ
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■35%生クリーム 明治 フレッシュクリーム35
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■転化糖（トレモリン） 90g
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■ミルクチョコ 大東カカオ スペリオール ラクテ 38%
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■スイートチョコ 大東カカオ 51％
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■森永 無塩バター 450g
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■ラズベリー（フランボワーズ）リキュール 200ml
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【動画でよく使うもの】
■耐熱スパチュラ（ゴムベラ）
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■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■ホイッパー （多分これです） TAKAGI 18-8
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■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
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■スケール タニタ KD-189
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■赤外線温度計
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